Buenas prácticas de manufactura en comedores del mercado central de abasto de Asunción, Paraguay
Good manufacturing practices in canteens of the central market of abasto of Asunción, Paraguay
Mem. Inst. Invest. Cienc. Salud (Impr.); 15 (1), 2017
Año de publicación: 2017
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen un “conjunto de principios y
recomendaciones técnicas que se aplican durante el procesamiento de los alimentos para
garantizar su inocuidad y su aptitud” y son de obligado cumplimiento. El sándwich de
verdura es de alto riesgo, utiliza materias primas crudas y mayonesa, no sufre cocción y
es de consumo masivo. El objetivo fue describir las BPM en comedores del Mercado
Central de Abasto de Asunción, Paraguay que producen sándwiches de verduras. Estudio
prospectivo, descriptivo, transversal, de muestreo por conveniencia. Se incluyeron 50
comedores del Mercado Central de Abasto que producen sándwiches de verduras y
accedieron a participar del estudio. La evaluación fue con una lista de verificación basada
en el Codex Alimentarius (FAO/OMS). El 60% no presentó buena estructura edilicia, y en
el 32% de los comedores se observaron animales o vectores. El 54% poseía basureros
cerca de los alimentos, 46% con tapa. El 42% no adquiría la materia prima de
proveedores autorizados, y 30% utilizaba agua reciclada. El 10% no lavaba los productos
de ninguna forma, el 86% de los manipuladores refirió lavarse las manos antes y el 88%
después de manipular los alimentos. El 82% tenía el pelo recogido y uñas limpias y
cortas, y el 46% utilizaba accesorios (anillos, relojes y pulseras). En el 42% la misma
persona manipulaba los alimentos y cobraba. El 20% recibió capacitación y el 43% fue
inspeccionado por la Municipalidad de Asunción. Los establecimientos que procesan
alimentos deben implementar las BPM para reducir riesgos.
Good Manufacturing Practice or GMP is “a set of principles and technical
recommendations that are applied throughout the processing of food to ensure its safety
and aptitude” and they are mandatory. The objective was to describe the GMP in the
kitchens of the canteens of the Central Market of Abasto of Asunción, Paraguay during
2014. The research was descriptive, transversal, and prospective and applied a nonprobabilistic and convenience sampling. The populations were the kitchens in the Central
Market of Abasto which prepare vegetables sandwiches and the ones that agreed to
participate in the study. Vegetables sandwiches present a higher contamination risk,
because of their raw ingredients, including mayonnaise and do not go through high
temperatures, is highly sold and consumed. The evaluation was carried on with a check
list based on the Codex Alimentarius (FAO/WHO). Sixty percent did not have the adequate facilities and animals or vectors (32%) were seen at the place. Fifty four
percent had trash cans near food, 46% of them had lids. Forty two percent did not
purchase raw materials from approved suppliers, 30% used recycled water, 10% did not
wash products in any way and 86% of handlers washed their hands before touching food
and 88% after. Eighty two percent had their hair tied up and fingernails clean and short
and 46% used accessories (rings, watches and bracelets). In 42% the same person
manipulated the food and the money. Twenty percent received training and 43% were
inspected by the Municipality of Asunción. Food processing establishments must
implement GMP to reduce risks.
